爱吃醋的人看过来！正宗山西老陈醋究竟是怎么酿出来的?

日期：07-31 来源：

　　山西酿醋历史悠久，酿造工艺独特，口感酸香甜绵鲜，营养价值和保健功效极高。

　　山西老陈醋与四川宝宁醋、福建红曲醋、镇江香醋并称为中国四大名醋。其中，山西老陈醋位居中国四大名醋之首。

　　山西人爱吃醋的风习，早已闻名天下。

　　长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。

　　“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里有些稀罕。

　　可对于大多数山西人来讲，“有醋可吃糠，无醋肉不香”“一里香油十里醋”，可以说，简直是嗜醋如命了。

　　1、山西人为什么又叫“山西老醯(xī)儿”？

　　古时叫醋为醯(xī)，酿醋的人叫“醯人”，酿醋的醴叫“老醯”。由于山西人对酿醋工艺的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，而“醯”字和山西的“西”字同音，所以外省人就称山西人为“山西老醯儿”了。

　　2、山西人究竟有多爱吃醋？

　　山西是中国最大的食醋生产和消费省份。最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，几乎县县都有醋厂。

　　近年来行业整合进程加快，逐步淘汰一些，至2015年只剩下大约200家醋企，年产量80万吨，占全国产量的五分之一，位居全国之首。

　　有一组数据统计，山西人的平均寿命为74岁，一个山西人一生大概有70年左右的时间在食醋。山西人一年吃醋的量在15斤左右，一个山西人一生消耗的醋量就是1000斤左右，为全国之最。

　　3、山西有多少种醋呢？

　　山西不仅产量大，且种类繁多。

　　在历史上，山西的名醋有平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新寨醋等。

　　如今山西醋的品种更是多样。

　　从牌号分，有老陈醋、普醋、双醋、特醋；从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等；从原料上看，有高粱醋、玉米醋、小米醋、麦醋、糖醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等；从醋的功能又可分为“饺子醋”“凉拌醋”“海鲜醋”“吃面醋”等等。

　　4、一粒高粱到一滴原醋需要多久？

　　答：43320分钟。一个月的时间。

　　酿醋分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤。

　　其中蒸，需要精选优质高粱，颗粒饱满，淀粉含量65%以上，破为4——6瓣，拌水湿润，高温蒸料约为120分钟。

　　酵，蒸料后摊平冷却，加入传统大曲，大缸酒精发酵，历时21600分钟，酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳，每日手工翻醅，发酵12960分钟。

　　熏，高温熏醅7200分钟，醋醅色泽棕红，熏香浓郁。

　　淋，白醅浸泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋，约1440分钟，得纯粮原醋。

　　陈，醋的旅程才刚刚开始，夏伏晒、冬捞冰，一年以上或数年之久，才可酿成山西陈醋。

　　山西人最爱吃醋？究竟有多爱？看看网友怎么说：

　　●山西打开任何一个自来水管，流出来的是醋不是水。

　　●山西饭局都干醋，酒水不常见。

　　●山西省一年粮食产量的120%都酿醋了。

　　●山西人每年要过泼醋节。如果别人给你泼醋，表示大家敬重你。

　　●在山西，评判一户人家是否富有的唯一标准就是藏醋量。

　　●“我和你妈同时掉醋缸里，你先救谁？”“你俩毁我一缸醋了还指望我救你们？！”

　　你爱“吃醋”吗？

　　作者：杨杰英

　　编辑：董娇

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